Gelateria artigianale · Palermo

Mantèca

Gelato mantecato come una volta.

Una mantecatrice sola, in vetrina dal 1963. Ogni mattina si riparte dal latte.

Prima viene
la mantecatura.

La crema gira lenta finché non tira. È lì che il gelato prende corpo: poca aria, niente fretta, niente paste pronte.

Poi viene
la mano.

Dalla carapina alla cialda un gesto solo. Il tempo dal banco al cono si conta in secondi.

Il cono è pronto.

Passa a prenderlo, o portane a casa una vaschetta.

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Una mano che porge un cono con una pallina di fior di latte sopra un banco dai bordi in ottone, la vetrina della gelateria sfocata sullo sfondo

Dal banco alla piazza

Trenta secondi di lavoro, sessant'anni di pratica.

Il gesto è veloce perché tutto quello che viene prima non lo è. Il latte, la frutta, la tostatura, la mantecatura: il cono è solo l'ultimo passaggio.

Il laboratorio

La mantecatrice non si è mai fermata.

È la stessa macchina verticale del nonno, rimessa a posto due volte. Gira una vasca per volta, come allora: nessun magazzino, nessuna scorta congelata.

La materia prima arriva vicino. Pistacchio verde di Bronte, mandorla di Avola pestata al mortaio, latte da una stalla dei Nebrodi, frutta dai mercati la mattina stessa.

Una vecchia mantecatrice verticale in acciaio e ottone su un banco di marmo, la crema al pistacchio che gira dentro il cestello aperto

Mani che tirano una quenelle di stracciatella con la spatola da un pozzetto aperto, il vapore del freddo che sale

I gusti

Nove fissi.
Il resto cambia con la stagione.

Pistacchio di Bronte

Verde scuro, tostato, un pizzico di sale.

Stracciatella

Fior di latte e cioccolato fondente colato a filo.

Fragola di Sciacca

Solo frutta e zucchero. Niente latte.

Nocciola Piemonte IGP

Tostatura media, macinata qui.

Li trovi tutti in vetrina.

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La carta

Quello che c'è sempre.

I gusti fissi, tutto l'anno. Accanto, ogni giorno, due o tre di stagione scritti sulla lavagna: gelso, fico, mandarino tardivo, scorzanera.

Pistacchio di Bronte DOP: tostato scuro, un pizzico di sale
Stracciatella: fior di latte, cioccolato fondente a filo
Fragola di Sciacca: solo frutta, senza latte
Nocciola Piemonte IGP: tostatura media, niente pasta pronta
Fior di latte: panna del giorno, due ingredienti
Mandorla di Avola: pestata al mortaio, come la granita
Gelsomino: i fiori in infusione una notte
Cannella: la ricetta del banco da sempre
Sorbetto al limone di Siracusa: limoni, acqua, zucchero. Nient'altro

La gelateria

Un angolo di via dei Cassari, dal 1963.

Banco di zinco, ottone da lucidare ogni sera, cementine sul pavimento. Sei sgabelli, un ventilatore che d'estate non basta mai.

A colazione si fa come qui si è sempre fatto: brioche col tuppo tagliata a metà, due palline dentro, un caffè di fianco.

DoveVia dei Cassari 18, 90133 Palermo
OrariTutti i giorni 11–24 · da novembre a marzo fino alle 21
Telefono+39 091 612 0000

L'interno della gelateria: vetrina curva con le carapine, banco in zinco e ottone, lavagna dei gusti, pavimento a cementine

Una brioche col tuppo aperta e farcita con gelato al pistacchio e alla stracciatella su un piatto decorato, un caffè accanto, tavolino di marmo al sole

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